المطابخ التجارية في أبوظبي: قواعد التصميم والصيانة التي تحافظ على مطابقتها

آخر تحديث: 16 أكتوبر 2026. كل قاعدة في هذا الدليل مرتبطة بمصدرها الرسمي في نهاية الصفحة.

حقائق أساسية

• الدليل: الدليل الإرشادي رقم (6) لسنة 2019 بشأن تصميم منشآت خدمات الطعام ومعداتها (Food Service Design and Equipment) ينطبق على خدمات الطعام، بما فيها المطاعم التقليدية والخدمة الذاتية والوجبات السريعة، الدائمة أو المؤقتة، للمنشآت الجديدة والقائمة.
• المخططات أولاً: قبل البناء أو التجديد، يمكن للهيئة الاطلاع على مخططات بمقياس رسم، مثل المساقط الأفقية بمقياس 1:50، والمقاطع التي تبين المعدات، ومخططات تهوية العادم الميكانيكية.
• الشفاطات: الشفاطات المثبتة في السقف بمراوح عادم منفصلة، الممتدة فوق جميع معدات الطبخ، تساعد على إزالة الروائح والدخان والرطوبة والأبخرة، ويجب أن تمنع تقطر الدهون والتكاثف على الطعام.
• توازن الهواء: يذكر الدليل أن توازن الهواء العام في المنشأة يجب أن يكون إيجابياً قليلاً، بينما يمكن أن يكون المطبخ تحت ضغط سلبي طفيف لإبقاء الروائح داخله.
• مصائد الدهون والمصارف: يجب أن تكون مصائد الدهون، إن وُجدت، سهلة الوصول للتنظيف، وأن تكون السباكة محكمة بسيفونات وفتحات تهوية كافية ومصممة لأحمال الذروة.
• الإنارة: 540 لوكس على الأقل عند أسطح العمل بالطعام، و220 لوكس في غرف العمل والمناطق المشابهة، و110 لوكس في غرف التبريد والمخازن الجافة.

لماذا تصميم المطبخ قرار صيانة

يفتتح الدليل الإرشادي رقم (6) لسنة 2019 بشأن تصميم منشآت خدمات الطعام ومعداتها (Food Service Design and Equipment) بمبدأ يتعلمه كل صاحب مطعم بثمن مرتفع: سلامة الغذاء تبدأ من المراحل الأولى للتخطيط، والتصميم الصحيح يُنتج منشأة أغذية سهلة التنظيف والصيانة. ويشير الدليل إلى أن تركيب العناصر التي تدعم سلامة الغذاء وقت الإنشاء له مزايا في الكلفة، مقارنة بإضافتها لاحقاً.

والدليل موجه إلى مشغلي منشآت الأغذية والمعماريين والمصممين والمقاولين وغيرهم من المهنيين المشاركين في تصميم منشآت الأغذية وبنائها، للمنشآت الجديدة والقائمة. وهو يغطي خدمات الطعام، التي يعرّفها بأنها أنشطة تقديم الأطعمة والمشروبات التي توفر وجبات كاملة أو مشروبات صالحة للاستهلاك الفوري، في المطاعم التقليدية أو الخدمة الذاتية أو الوجبات السريعة، الدائمة أو المؤقتة، بمقاعد أو دونها. ويمثل الدليل توصيات الهيئة، وينص على أن المشغلين يستطيعون اتباع نهج مكافئ إذا حقق متطلبات التشريعات المعمول بها، كما يشير إلى أن جهات مختصة أخرى قد تحتاج إلى تقديم رأي أو موافقات بحسب نوع المنشأة.

ولمن يتولى صيانة مطبخ، فالدليل مفيد بطريقة ثانية: فهو يصف كيف يجب أن يعمل كل نظام، وهذا هو المستوى الذي يجب أن تحافظ عليه الصيانة. وتتبع هذه الصفحة الدليل نظاماً بعد نظام. وللقواعد الأوسع للصيانة في أبوظبي، راجع دليل الصيانة في أبوظبي، ولقواعد الآفات في محلات الأغذية راجع دليل مكافحة الآفات في أبوظبي.

ومن المفيد أيضاً أن يحتفظ المشغل بنسخة من المخططات المعتمدة النهائية في المنشأة نفسها، لا عند المصمم فقط. فعندما يحتاج فني الصيانة إلى معرفة مسار مجرى العادم أو موقع مصيدة الدهون أو خط تصريف غسالة الأواني، توفر المخططات ساعات من البحث، وتمنع فتح الأسقف أو الأرضيات في المكان الخطأ.

المخططات التي يمكن للهيئة الاطلاع عليها قبل البناء

يذكر الدليل أن الخطوة الأولى عند تصميم منشأة أغذية جديدة أو بنائها أو تجهيزها، أو إجراء تغييرات على منشأة قائمة، هي إعداد المخططات أو الحصول على المخططات القائمة، حتى يُقيَّم المقترح قبل بدء البناء، وهذا يوفر الوقت والمال. وقبل بدء البناء أو التجديد، يمكن للهيئة الاطلاع على نسخ من مخططات بمقياس رسم، تتضمن:

ويشير الدليل إلى أن ما تخطط لتقديمه يؤثر تأثيراً كبيراً في التوزيع والمرافق والمعدات. وبالنسبة إلى الصيانة، فإن مخططات تهوية العادم هي الأهم لاحقاً: فهي تبين مسار المجاري، ومواقع فتحات الوصول، ومكان المروحة، وهو بالضبط ما يحتاج فريق تنظيف شفاطات المطابخ إلى الوصول إليه.

تدفق العمل والمساحة: تصميم يمنع التلوث المتبادل

يطلب الدليل تصميماً يمنع مخاطر سلامة الغذاء، ويفصل العمليات التي قد تسبب تلوثاً متبادلاً، ويوفر تدفق عمل صحياً من الاستلام إلى التخزين والتحضير والطبخ والتقديم، ويحمي من دخول الآفات والإصابة بها، ويسمح بسهولة بالصيانة والتنظيف الكافيين. ويصف مفهوم خط التجميع: تدفق مستمر للاستلام والتخزين والتحضير والطبخ والتقديم، مع تقليل خطوط الحركة والرجوع والتقاطع، على أن ينعكس الاتجاه بعد التقديم لإعادة الأطباق المتسخة والنفايات.

وفي المساحة، يطلب الدليل تخزيناً كافياً، ساخناً وبارداً وجافاً، منفصلاً عن تخزين المواد الكيميائية ودورات المياه وتخزين النفايات والمكاتب، ومساحة عمل كافية لتقليل التلوث المحمول جواً وإتاحة حرية الحركة. وهناك سطر يتعلق بالصيانة مباشرة: يجب ترك مسافة كافية بين المعدات والأرضيات والجدران لتحريك المعدات والوصول إلى الأرضية تحتها والجدران بجانبها لتنظيفها. فالمطبخ الذي لا يمكن فيه سحب المقلاة هو مطبخ تتراكم فيه الدهون خلفها.

ويصف الدليل مناطق العمل بالتفصيل أيضاً، مثل منطقة غسل القدور بجانب المطبخ الساخن والبارد، ويُفضّل أن يكون لها مدخل ومخرج منفصلان للنفايات، ومناطق غسل الأواني جيدة التهوية، ليست في ممر رئيسي، ومرتبة بحيث لا تعبر الأطباق المتسخة وحدات العمل، مع تدفق سلس عبر الفرز والكشط والغسل والشطف والتجفيف والتخزين.

وعندما تنمو المنشأة، فإن أول ما يتأثر هو هذا التدفق: تُضاف معدات في الممرات، وتُخزن البضائع في مناطق التحضير، وتتقاطع مسارات الأطباق المتسخة مع الطعام الجاهز. ولذلك يفيد أن يُراجع توزيع المطبخ مرة في السنة على الأقل مقارنة بالمخطط الأصلي، وأن يُعالج أي تراكم قبل أن يصبح جزءاً دائماً من طريقة العمل.

أسئلة قبل البدء بالتصميم

يذكر الدليل أسئلة يجب حسمها عند التخطيط لمنشأة أغذية، لأن إجاباتها تحدد التوزيع والمعدات والتشطيبات، وبالتالي حجم الصيانة لسنوات:

وبالنسبة إلى الصيانة، فإن سؤال ساعات التشغيل هو الأكثر استخفافاً به: فالمطبخ الذي يعمل ساعات طويلة يُهلك التشطيبات وأجهزة إغلاق الأبواب والتبريد ومراوح العادم أسرع بكثير، ويحتاج إلى نوافذ زمنية للصيانة مخططة في جدوله منذ البداية.

الاستلام والتخزين ومناطق العاملين ودورات المياه

يصف الدليل سبعة أنواع رئيسية من العمل في خدمات الطعام: الاستلام، وتخزين الأغذية الجافة والمبردة والمجمدة، والتحضير، والطبخ، والتقديم، وغسل الأواني، والخدمات المساندة مثل الإدارة والخزائن ودورات المياه والتخزين. والعديد من نقاطه تتعلق مباشرة بأنظمة المبنى:

• مداخل منفصلة: مدخل ومخرج منفصلان للعاملين، غير مدخل توريد الأغذية أو مخرج النفايات.
• الاستلام: منطقة استلام مكيفة، مع منصة خارجية أو رصيف تحميل، ويُفضّل أن يكون مغطى، ومساحة لفحص التوريدات، ويُفضّل وجود منطقة لفك الكراتين لأنها تساعد على منع التلوث والإصابة بالآفات، ومع غرفة منفصلة لغسل الخضار وثلاجة خضار بجوار الاستلام حيث يلزم.
• النظافة عند نقاط الدخول: تجهيز نقاط الدخول والخروج، حيث يلزم، لتنظيف عجلات المركبات وتعقيمها، وتجهيز مداخل المبنى بمواد تنظيف وتعقيم للأحذية.
• أحجام الأبواب: أن يكون الباب الخارجي عريضاً بما يكفي للشاحنات والكراتين الكبيرة وأي معدات كبيرة ستُركب في المطبخ.
• التخزين: قريب من مدخل التوريد، مع تقسيم التخزين المبرد في المطابخ الكبيرة إلى خضار وأسماك ولحوم، ومجمدات، ومخازن جافة، ومخزن للأدوات والاحتياطي من الأطباق والمفروشات والزي، ومخزن للمواد الكيميائية منفصل تماماً عن الأغذية.
• غرف تبديل الملابس والخزائن: منفصلة عن مناطق تحضير الطعام وتخزينه وتقديمه وغسل الأدوات، حيث يبدل العاملون ملابسهم، مع خزائن للمتعلقات الشخصية.
• دورات المياه: في مواقع مناسبة، بحيث لا يمر الزبائن عبر مناطق التحضير أو التخزين أو غسل الأدوات، ومغلقة تماماً بأبواب صلبة محكمة ذاتية الإغلاق، ومهواة جيداً ومتصلة بتصريف فعال، ولا تُفتح مباشرة على مناطق تداول الطعام، وبتجهيزات سهلة التنظيف ومغاسل أيدٍ داخلها.

وكل ذلك قائمة صيانة أيضاً: أبواب الاستلام وأرصفة التحميل، وأبواب غرف التبريد وحشواتها، ومراوح شفط دورات المياه وأجهزة إغلاق أبوابها، وتهوية غرف الخزائن ومصارفها. وتصون فرق باور زون هذه البنود إلى جانب المطبخ نفسه، بما فيها صيانة التكييف لغرف الاستلام والتحضير المكيفة.

مناطق المخبوزات والحلويات

يعامل الدليل منطقة المخبوزات والحلويات بوصفها وحدة مستقلة إلى حد كبير يمكن فصلها عن مناطق التحضير الأخرى. ويجب أن تكون غرفة مغلقة مكيفة مضبوطة الحرارة، مع ثلاجة ومجمد الحلويات بجوارها، ومنطقة لغسل قدور الحلويات مع رفوف كافية حيث يلزم. ويُفضّل ترتيب العمل والمعدات بعكس اتجاه عقارب الساعة، مع وضع المنتج النهائي في الجهة الأقرب إلى وحدة التقديم، حتى تسير المهام في خط مباشر دون رجوع. وإذا كانت الحلويات المجمدة أو الشوكولاتة تُصنع في الموقع بدلاً من شرائها، يتطلب الدليل غرفة منفصلة بمعدات متخصصة. وبالنسبة إلى الصيانة، تعتمد غرف الحلويات على حرارة مستقرة، فتحتاج وحدات التكييف والتبريد التي تخدمها إلى صيانة وقائية قبل الأشهر الحارة، وإلى حشوات أبواب سليمة.

مناطق التحضير والطبخ

يصف الدليل علاقة وحدات التحضير والطبخ ببعضها، وعدة نقاط منه تحدد ما تتعامل معه فرق الصيانة لاحقاً:

• المطبخ البارد: يُفضّل أن يكون غرفة مغلقة مضبوطة الحرارة، قرب مخزن الخضار المبرد ومناطق الطبخ والسلطات.
• الملحمة: غرف أو مناطق منفصلة للحوم والأسماك والدواجن، بطاولات تقطيع ومفارم وأحواض وصواني تخزين وثلاجات، ووحدة لإذابة التجميد عند الحاجة.
• وحدة الطبخ الرئيسية: محور المطبخ، وتكون عادة في وسطه أو قربه، وأكثر كفاءة بجوار تحضير الخضار والمخازن وثلاجة المطبخ الساخن وثلاجة التبريد السريع وثلاجة الألبان، ويُفضّل أن تكون خلف منطقة التقديم أو قربها.
• معدات البخار: تُركب عادة معاً في صف واحد، مع مصارف أرضية مناسبة أمامها.
• الطبخ السريع: الشوايات أقرب ما تكون إلى وحدة التقديم.

وتجميع معدات البخار فوق خط من المصارف الأرضية، ووضع الثلاجات وثلاجات التبريد السريع بجوار وحدة الطبخ، يركّز أيضاً الخدمات الأكثر حاجة إلى الصيانة في منطقة واحدة: مصارف يجب أن تبقى مفتوحة، وخطوط التكثيف والتبريد، والشفاط فوقها. والتخطيط للوصول إلى هذه المنطقة وإلى وحدات التكثيف التي تخدم الثلاجات يجعل كل زيارة صيانة لاحقة أقصر.

الفنادق والمستشفيات والمطابخ متعددة الطوابق

يتناول الدليل حالات تتجاوز المطعم التقليدي. فهو يذكر أن الوحدات المبردة المتنقلة متاحة للولائم والمناسبات الخاصة وغيرها من الاستخدامات، مثل المستشفيات، بحيث تُبرّد السلطات المجهزة حتى وقت الوجبة ثم تُنقل مباشرة إلى منطقة التقديم. ويذكر أن الطاولة المبردة وسيلة مناسبة لحفظ مكونات السلطات بين أوقات الاستخدام في التحضير السريع. وفي المستشفيات ودور الرعاية والمطاعم المبنية على أكثر من طابق، فإن سهولة الوصول إلى مصاعد الخدمة أو مصاعد الأطعمة الصغيرة تتيح نقل السلطات المجهزة بحالة آمنة.

كما يصف الدليل منطقة الخدمة المنفصلة عن المطبخ، بآلة القهوة وتخزين المفروشات، ويذكر أنه حيث يلزم يُخصص مكتب للطاهي أو لمسؤول البيئة والصحة والسلامة لحفظ السجلات والملفات المتعلقة بنظام إدارة سلامة الغذاء وغيره من الأنظمة المطبقة، ويمكن تخصيص مكتب لقسم الأدوات. وبالنسبة إلى الصيانة، فإن المعدات المتنقلة المبردة، ومصاعد الخدمة، والثلاجات الموزعة على أكثر من طابق، كلها تضيف بنوداً إلى خطة الصيانة يجب ألا تُنسى، لأن تعطل مصعد الخدمة في وقت الذروة قد يوقف تقديم الطعام في مبنى كامل. تقدم باور زون صيانة المصاعد إلى جانب أنظمة المطابخ.

الشفاطات والعادم والتهوية

يصف الدليل الشفاطات المثبتة في السقف بمراوح عادم منفصلة، الممتدة فوق جميع معدات الطبخ، بأنها تساعد على تهوية المطبخ بإزالة الروائح والدخان والرطوبة والأبخرة. ويضيف قسم التهوية أن جميع منشآت الأغذية يجب أن تكون مهواة بشكل كافٍ لمنع الحرارة الزائدة والبخار والتكاثف والأبخرة والدخان، وأن تُصمم أنظمة التهوية وتُنشأ بحيث:

• يُقلَّل التلوث المحمول جواً من الرذاذ وقطرات التكاثف؛
• تُضبط الحرارة والرطوبة المحيطتان؛
• لا ينتقل الهواء من المناطق الملوثة، مثل دورات المياه وغرف تبديل الملابس، إلى المناطق النظيفة مثل مناطق تداول الأطعمة الجاهزة للأكل؛
• تُفصل دورات المياه والمغاسل وأماكن السكن عن مناطق تداول الطعام المكشوف بحواجز هوائية أو أبواب ذاتية الإغلاق؛
• تُحكم المصارف ومصائد الدهون وأنابيب التهوية، ويُركب شبك على النوافذ المفتوحة وفتحات التهوية الأخرى؛
• يكون توازن الهواء العام في المنشأة إيجابياً قليلاً، بينما يمكن أن يكون المطبخ تحت ضغط سلبي طفيف حتى لا تخرج الروائح منه؛
• تُصنع الشفاطات وأجهزة التهوية وتُركب بما يمنع تجمع الدهون أو التكاثف على الجدران أو الأسقف وتقطرها على الطعام أو الأسطح الملامسة له.

ويطلب الدليل أيضاً ألا تعيق الرفوف العلوية فوق معدات الطبخ عمل الشفاط. وهذا كله يصف نظاماً لا يعمل إلا وهو نظيف. فالفلاتر المشبعة بالدهون تضعف الشفط، والدهون داخل المجاري حمل حريق، ومروحة العادم المتعطلة أو مسار الهواء البديل المسدود يغيّر توازن الضغط فتتسرب الروائح والحرارة إلى صالة الطعام. ويشمل برنامج الصيانة عادة، على سبيل الإرشاد:

تقدم باور زون تنظيف شفاطات المطابخ ومجاري العادم ووحدات المعالجة وصيانتها وتوريد فلاتر المطابخ واستبدالها.

وهناك علامات مبكرة تدل على أن نظام العادم يحتاج إلى تدخل قبل موعده المعتاد: دخان يبقى في المطبخ بعد إطفاء المعدات، أو روائح طبخ تصل إلى صالة الطعام، أو قطرات دهنية حول حواف الشفاط، أو ضجيج غير معتاد من المروحة، أو حرارة مرتفعة في المطبخ رغم عمل التكييف. وتسجيل هذه الملاحظات وإبلاغ فريق الصيانة بها فوراً يمنع تحولها إلى عطل كامل أو خطر حريق.

مصائد الدهون والمصارف ومياه الصرف

يطلب قسم الصرف الصحي ومياه الصرف في الدليل أنظمة تصريف وتخلص من النفايات تتجنب أي خطر لتلوث الطعام أو إمدادات مياه الشرب: بحجم وتصميم مناسبين، مركبة ومصانة بشكل صحيح، ومصممة بحيث لا تحمل القنوات المفتوحة النفايات نحو المناطق النظيفة أو إليها، خصوصاً حيث يُتداول طعام عالي الخطورة، وفي مواقع لا يمكن فيها لمياه الصرف أن تلوث المياه أو الطعام. وينص على أن مصائد الدهون، إن وُجدت، يجب أن تكون في موقع يسهل الوصول إليه للتنظيف ولا يشكل خطراً على سلامة الغذاء.

ويضيف قسم السباكة تفاصيل تتعامل معها فرق الصيانة كل يوم:

• جميع خطوط السباكة والصرف، بما فيها خطوط المجاري، كبيرة بما يكفي لحمل أحمال الذروة، ومحكمة، بسيفونات وفتحات تهوية كافية؛
• كل حوض في الأحواض متعددة الأقسام يُصرَّف بشكل مستقل إلى حوض أرضي مناسب الحجم عبر فجوة هوائية؛
• جميع الأحواض الأرضية سهلة الوصول للتنظيف والفحص، والقنوات الأرضية مائلة للتصريف؛
• خطوط صرف غسالات الأواني غير مباشرة، إلا إذا كانت بجوار مصرف أرضي بسيفون فيمكن توصيلها قبل السيفون؛
• الأنابيب والمواسير خارج الجدران مركبة بمسافة كافية للتنظيف بينها وبين الجدار؛
• اعتماد السباكة وطريقة التخلص من النفايات من الجهة المختصة.

ودرس الصيانة أن مصيدة الدهون الموضوعة تحت طاولة تحضير أو خلف غرفة تبريد، دون وصول واضح، مصيدة لن تُنظف في موعدها. والتفريغ المخطط، بتكرار يحدده حجم المصيدة وإنتاج المطبخ، يحمي المصارف التي تليها، وأنظمة الجرعات قد تساعد بين عمليات التنظيف لكنها لا تغني عن التفريغ. تقدم باور زون تركيب مصائد الدهون وتنظيفها وصيانتها، وأنظمة جرعات الدهون، وتسليك المصارف.

ومن العلامات التي تدل على امتلاء مصيدة الدهون أو اقتراب انسداد الخطوط: بطء التصريف في المجالي، وروائح كريهة قرب المصارف الأرضية، وظهور دهون طافية في الأحواض الأرضية، وارتداد المياه عند تشغيل غسالة الأواني. والاستجابة لهذه العلامات بتفريغ المصيدة وتسليك الخطوط فوراً أرخص بكثير من التعامل مع فيضان مياه صرف دهنية داخل منطقة التحضير.

إمداد المياه ومنع التدفق العكسي وغسل الأيدي

يعرّف الدليل مياه الشرب بأنها مياه نقية وصحية عند نقطة الاستخدام، مطابقة للوائح الفنية للجهة الوطنية لوضع المواصفات والجهة المحلية للتنظيم والرقابة. ويطلب منع التدفق العكسي في المعدات الموصولة بخط مياه، ويذكر منها آلات الثلج، وموزعات المشروبات، وأجهزة الكربنة، وغسالات الأواني، وموزعات المواد الكيميائية، وأجهزة البخار، وفلاتر الكربون، وحماية المعدات من التوصيلات المتقاطعة بين خطوط الإمداد والصرف.

وبالنسبة إلى الصيانة، فأجهزة منع التدفق العكسي وفلاتر المياه هي البنود التي تُنسى بسهولة: فهي تحتاج إلى فحص دوري وتغيير للخراطيش، ويجب أن يحافظ سخان المياه الذي يخدم مغاسل الأيدي على ماء دافئ. تقدم باور زون إصلاح التجهيزات الصحية، وفلترة المياه، وصيانة سخانات المياه.

ومن المفيد أيضاً أن يُعيَّن في كل وردية شخص مسؤول عن التأكد من عمل مغاسل الأيدي وتوفر الصابون والمناشف الورقية والماء الدافئ فيها، لأن المغسلة التي لا يخرج منها ماء دافئ أو التي يُخزن فيها شيء آخر تتحول عملياً إلى مغسلة غير مستخدمة. والدليل يربط عدد المغاسل ومواقعها بتعقيد التحضير، وكلما زاد التعقيد زادت أهمية أن تكون كل مغسلة صالحة للاستخدام في كل لحظة.

التمديدات الكهربائية في المطابخ

قسم الكهرباء في الدليل قصير لكنه عملي. فالخطوط الكهربائية يجب أن تكون مخفية داخل هيكل المبنى قدر الإمكان، أو داخل غلاف محكم مناسب. وحيث لا يمكن إخفاء المواسير، كما في الجدران المبنية بالبلوك أثناء التجديد، يجب أن تبتعد الخطوط عن الجدران والأسقف وترتفع عن الأرض، وأن تُتجنب الخطوط الأفقية المكشوفة لأنها تجمع الغبار والمخلفات، وكثيراً ما يهملها عمال النظافة خوفاً من الصعق. وحيث تدخل المواسير أو الأنابيب جداراً أو سقفاً أو أرضية، يجب إحكام إغلاق الفتحة حولها لإزالة أماكن اختباء الآفات ومساراتها. ولأسباب السلامة المهنية، لا تُمد وصلات التمديد أو المواسير أو الأنابيب عبر الممرات أو مناطق الحركة أو فتحات الأبواب.

وفي مطبخ يعمل، أضف واقع الحرارة والرطوبة والدهون: فالمقابس ومفاتيح العزل قرب المناطق الرطبة تحتاج إلى حماية وأغطية مناسبة، ودوائر المعدات تحتاج إلى أجهزة حماية تُختبر، والقوابس المحترقة أو الذائبة في المقالي والأفران وغسالات الأواني تحذيرات لا عيوب شكلية. تقدم باور زون صيانة اللوحات والدوائر وأجهزة الحماية والإصلاحات الكهربائية.

مستويات الإنارة التي يحددها الدليل

الدليل من الوثائق القليلة التي تعطي أرقاماً. فهو ينص على ألا تغير الإنارة الألوان، وألا تقل شدتها عن:

ويطلب الدليل أيضاً حماية وحدات الإنارة والأسلاك لتسهيل التنظيف ومنع التلوث، وأن تكون الإنارة محمية فوق المعدات التي تحفظ الطعام أو تعرضه، وفي غرف التبريد والتجميد، وفوق أي منطقة يُكشف فيها الطعام أو الأسطح الملامسة له. وبالنسبة إلى الصيانة، فالمصابيح المعطلة في غرفة تبريد أو فوق طاولة تحضير تُنزل المطبخ تحت هذه المستويات بصمت، والفحص الدوري بجهاز قياس الإضاءة، واستبدال الوحدات المعطلة أو المتغيرة اللون بوحدات محمية مناسبة، يحافظان على المطابقة. تقدم باور زون تركيب الإنارة وصيانتها.

ومن العادات العملية أن يُدوَّن في سجل المطبخ تاريخ آخر قياس للإنارة في كل منطقة، وأن يُحتفظ بمخزون صغير من المصابيح والأغطية المناسبة، حتى لا تبقى منطقة مظلمة أياماً بانتظار قطعة غيار. فالإنارة الكافية لا تخدم المطابقة فقط، بل تساعد العاملين على رؤية الأوساخ وعلامات الآفات وحالة الطعام.

الأرضيات والجدران والأسقف والأبواب والنوافذ

وهذه التشطيبات تتدهور مع الاستخدام: فالبلاط المتشقق والزوايا المقوسة التالفة تحتجز الماء والأوساخ، وألواح الأسقف التالفة تتساقط منها الجزيئات وتفتح فراغات للآفات، وأجهزة إغلاق الأبواب تتعطل فتُترك الأبواب مفتوحة. وإصلاحها سريعاً يحافظ على المطبخ بالمستوى الذي صُمم له. تقدم باور زون أعمال البلاط والفواصل، وأعمال الأسقف، والأبواب والنوافذ، وتصنيع الهياكل المعدنية.

المعدات: الحركة والمواد وغسل الأواني

• الحركة: المعدات الثقيلة أو الكبيرة غير السهلة التحريك يجب أن تُركب على عجلات، وأن تُرتب المعدات بما يسهل الوصول لتنظيفها وتنظيف ما حولها.
• المواد: لا يُسمح بالأسطح الخشبية وألواح التقطيع الخشبية في منطقة تداول الطعام.
• غسل الأواني: يُفضّل حوض بثلاثة أقسام أحدها مزود بملفات تسخين حتى يكون الماء ساخناً بما يكفي للتعقيم، أو غسالة أواني تجارية.
• الفصل: منطقة تحضير منفصلة للحوم والأسماك والدواجن النيئة إن قُدمت، وألواح تقطيع محمولة مرمّزة بالألوان أو موسومة.
• الحماية: واقيات للطعام على منصات السلطات مع حماية حواف الزجاج، وأحواض بماء جارٍ لحفظ المغارف حيث تُقسم الحلويات المجمدة.
• الحفظ البارد والساخن: معدات الطبخ والتسخين والتبريد والحفظ والتجميد مصممة لتحقيق درجات الحرارة المطلوبة.

وبالنسبة إلى الصيانة، فالتبريد هو المكان الذي تخسر فيه المطابخ أكثر الأموال عند تعطله: فملفات المكثفات تحتاج إلى تنظيف، وحشوات الأبواب إلى استبدال عند تمزقها، وخطوط التصريف داخل غرف التبريد يجب أن تبقى مفتوحة حتى لا يتراكم الجليد والماء. تغطي خدمات صيانة التكييف والتبريد وتسليك المصارف من باور زون هذه البنود.

وعند استبدال أي معدة كبيرة، تأكد قبل الشراء من أبعادها مقارنة بالأبواب والممرات، ومن احتياجاتها من الكهرباء والمياه والتصريف والعادم، ومن إمكانية تركيبها على عجلات أو بمسافة كافية عن الجدار للتنظيف. فالمعدة التي لا تمر من الباب، أو التي تحتاج إلى دائرة كهربائية غير موجودة، تؤخر الافتتاح وتضيف كلفة لم تكن في الحسبان.

مناطق النفايات ومسارها

يذكر الدليل أن مساحة تخزين النفايات وبقايا الطعام وإزالتها ضرورية إذا لم تتوفر في المبنى مرافق للتخلص منها. ويمكن توفير غرفة مبردة قرب المدخل الخلفي للتخزين اليومي للنفايات الرطبة حيث لا تتوفر مرافق التخلص في المبنى، ويجب أن يُفصل مسار النفايات عن توريدات الموردين ومدخل العاملين، وأن تتوفر إمكانية الغسل المناسبة، وأن تُخصص منطقة للنفايات الجافة مثل الكراتين عند الحاجة. ويحيل الدليل إلى الجهات المختصة لمواصفات غرف النفايات. ويجب التخلص من النفايات بحيث لا تلوث الطعام والمياه ولا توفر أماكن لتكاثر القوارض والحشرات وغيرها من الهوام. وعملياً، فإن مصرف غرفة النفايات ونقطة الغسل وجهاز إغلاق الباب والشبك بنود صيانة تحدد هل تبقى الغرفة نظيفة أم تصبح مصدر الآفات في المطبخ.

وفي المطابخ التي تعمل حتى ساعات متأخرة، يُفضّل أن تُجدول عمليات تفريغ النفايات وغسل غرفتها بعد آخر وردية مباشرة، لا في صباح اليوم التالي، حتى لا تبقى النفايات الرطبة ساعات طويلة في الحرارة. ويجب أيضاً التأكد من أن المسار الذي تخرج منه النفايات لا يمر بمنطقة استلام التوريدات في الوقت نفسه.

خطة صيانة لمطبخ قيد التشغيل

يصف الدليل كيف يجب أن يُبنى المطبخ، والحفاظ عليه بهذا المستوى يحتاج إلى جدول، نقدمه على سبيل الإرشاد:

تجديد المطبخ دون الإخلال بالتصميم

ينطبق الدليل على التغييرات في المنشآت القائمة كما ينطبق على الجديدة، ويوصي بالمخططات قبل بدء البناء أو التجديد. ومن الأخطاء الشائعة في التجديد، على سبيل الإرشاد: إخراج معدات الطبخ من تحت الشفاط، وإضافة مقلاة أو شواية دون التحقق من تغطية الشفاط وقدرة العادم، ووضع معدات جديدة متلاصقة لا يمكن تحريكها للتنظيف، وإغلاق فتحات الوصول إلى المجاري خلف أسقف جديدة، وتوصيل أحواض أو آلات جديدة دون حماية من التدفق العكسي أو فجوة هوائية. والمعاينة قبل الأعمال مقارنة بالمخططات الأصلية، وفحص الملاحظات الكهروميكانيكية قبل إعادة الفتح، يجنبان معظم ذلك. تقدم باور زون التجهيز الداخلي الكامل وفحوصات الملاحظات المعمارية والكهروميكانيكية.

كيف تصون باور زون المطابخ في أبوظبي

تصون باور زون مطابخ المطاعم والفنادق والمقاهي والتموين في أنحاء إمارة أبوظبي بفرقها الخاصة، ضمن 20 فريقاً تابعاً لها تغطي الإمارات السبع. ومزوّد واحد يغطي الأنظمة الحيوية للمطبخ: تنظيف الشفاطات ومجاري العادم، والفلاتر، ومصائد الدهون والجرعات، والمصارف، والسباكة ونقاط منع التدفق العكسي، والتبريد والتكييف، والدوائر الكهربائية والإنارة، والتشطيبات، ومكافحة الآفات، مع جدولة الأعمال خارج ساعات الخدمة حيث يمكن. وتنتهي كل زيارة بتقرير وصور. راجع أنظمة المطابخ التجارية، وكيف تسير كل مهمة، أو اطلب معاينة ميدانية.

أسئلة شائعة

ما الوثيقة التي تغطي تصميم مطابخ المطاعم في أبوظبي؟

الدليل الإرشادي رقم (6) لسنة 2019 بشأن تصميم منشآت خدمات الطعام ومعداتها (Food Service Design and Equipment)، ويغطي خدمات الطعام بما فيها المطاعم والخدمة الذاتية والوجبات السريعة والأكشاك المؤقتة، للمنشآت الجديدة والقائمة.

ما المخططات التي يمكن للهيئة الاطلاع عليها قبل بناء المطبخ؟

مخططات بمقياس رسم، مثل مسقط أفقي 1:50 للمنشأة كلها، ومقاطع تبين المعدات، ومخططات تهوية العادم الميكانيكية، مع الموقع وتصنيف النشاط ونموذج قائمة الطعام وتفاصيل منطقة تناول الطعام.

ماذا يقول الدليل عن شفاطات المطابخ؟

الشفاطات المثبتة في السقف بمراوح عادم منفصلة الممتدة فوق جميع معدات الطبخ تساعد على إزالة الروائح والدخان والرطوبة والأبخرة، ويجب أن تمنع تقطر الدهون أو التكاثف على الطعام أو الأسطح الملامسة له.

هل يجب أن يكون المطبخ تحت ضغط إيجابي أم سلبي؟

يذكر الدليل أن توازن الهواء العام في المنشأة يجب أن يكون إيجابياً قليلاً، بينما يمكن أن يكون المطبخ تحت ضغط سلبي طفيف حتى لا تخرج الروائح منه.

أين تُركّب مصيدة الدهون؟

إن وُجدت، في موقع يسهل الوصول إليه للتنظيف ولا يشكل خطراً على سلامة الغذاء، وفق الدليل.

ما معدات المطبخ التي تحتاج إلى منع التدفق العكسي؟

يذكر الدليل آلات الثلج وموزعات المشروبات وأجهزة الكربنة وغسالات الأواني وموزعات المواد الكيميائية وأجهزة البخار وفلاتر الكربون، ضمن المعدات الموصولة بخط مياه.

ما مستوى الإنارة المطلوب في المطبخ التجاري؟

540 لوكس على الأقل عند أسطح العمل بالطعام ونقاط الفحص، و220 لوكس في غرف العمل والمناطق المشابهة، و110 لوكس في غرف التبريد والمخازن الجافة والمناطق الأخرى، وفق الدليل.

هل يُسمح بألواح التقطيع الخشبية في مطابخ أبوظبي؟

ينص الدليل على عدم السماح بالأسطح الخشبية وألواح التقطيع الخشبية في منطقة تداول الطعام.

كم مغسلة أيدٍ يحتاج المطبخ؟

يشترط الدليل مغسلة يسهل الوصول إليها في كل منطقة لتحضير الطعام أو تقديمه أو غسل الأدوات، قريبة من محطات العمل وضمن مجال نظر العاملين.

ما الأرضيات المناسبة للمطبخ التجاري؟

غير منفذة ومقاومة للماء وغير ماصة وغير زلقة وقابلة للغسل، مائلة نحو مخارج بسيفون حيث يلزم، مع زوايا مقوسة ومحكمة عند التقاء الأرضيات بالجدران في مناطق التحضير والغسل.

كيف تُمد الكابلات والأنابيب في المطبخ؟

مخفية أو داخل غلاف محكم حيث يمكن، والخطوط المكشوفة بعيدة عن الجدران ومرتفعة عن الأرض، مع إحكام الفتحات عند دخولها الجدران والأسقف والأرضيات لإزالة مسارات الآفات.

هل يجب فصل الطعام غير الحلال في مطابخ أبوظبي؟

يذكر الدليل أنه حيث يُتداول طعام غير حلال، يجب فصل مناطقه فصلاً كاملاً عن مناطق تداول الطعام الحلال، مع متطلبات إضافية وفق تشريعات الدولة.

هل يتشارك العاملون والتوريدات مدخلاً واحداً؟

لا. يطلب الدليل مدخلاً ومخرجاً منفصلين للعاملين، غير مدخل توريد الأغذية أو مخرج النفايات.

هل يمكن أن تُفتح دورات المياه على مناطق الطعام؟

لا. يذكر الدليل أن دورات المياه يجب أن تكون مغلقة بأبواب صلبة محكمة ذاتية الإغلاق، ومهواة، ولا تُفتح مباشرة على مناطق تداول الطعام.

أين توضع معدات الطبخ بالبخار؟

يذكر الدليل أنها تُركب عادة معاً في صف واحد مع مصارف أرضية مناسبة أمامها.

كم مرة تُنظف مجاري عادم المطبخ؟

على فترات يحددها حجم الطبخ ونوعه بناءً على الفحص، والمطابخ كثيفة الاستخدام تحتاج إلى تنظيف أكثر تكراراً، أما الفلاتر فتُنظف بتكرار أعلى بكثير من المجاري.

ما الأخطاء الشائعة عند تجديد المطابخ؟

إخراج المعدات من تحت الشفاط، وإضافة أجهزة دون التحقق من قدرة العادم، وتثبيت معدات لا يمكن تحريكها للتنظيف، وتغطية فتحات الوصول إلى المجاري، وتوصيلات جديدة دون حماية من التدفق العكسي.

ما علامات حاجة نظام العادم إلى تدخل مبكر؟

دخان يبقى بعد إطفاء المعدات، وروائح طبخ تصل إلى صالة الطعام، وقطرات دهنية حول الشفاط، وضجيج غير معتاد من المروحة، وحرارة مرتفعة رغم عمل التكييف.

ما علامات امتلاء مصيدة الدهون؟

بطء تصريف المجالي، وروائح قرب المصارف الأرضية، ودهون طافية في الأحواض الأرضية، وارتداد المياه عند تشغيل غسالة الأواني.

لماذا يحتفظ المطعم بنسخة من المخططات النهائية؟

لأنها تبين مسار مجاري العادم ومواقع مصائد الدهون وخطوط التصريف، فتوفر وقت الفنيين وتمنع فتح الأسقف أو الأرضيات في المكان الخطأ.

كيف تُنقل الأطعمة في المطابخ متعددة الطوابق؟

يذكر الدليل أن سهولة الوصول إلى مصاعد الخدمة أو مصاعد الأطعمة تتيح نقل الأطعمة المجهزة بحالة آمنة، وأن الوحدات المبردة المتنقلة متاحة للولائم والمستشفيات.

ماذا أتحقق منه قبل شراء معدة مطبخ كبيرة؟

أبعادها مقارنة بالأبواب والممرات، واحتياجاتها من الكهرباء والمياه والتصريف والعادم، وإمكانية تركيبها على عجلات أو بمسافة كافية عن الجدار للتنظيف.

هل تصون باور زون مطابخ المطاعم في أبوظبي؟

نعم. تصون فرق باور زون الخاصة الشفاطات والمجاري والفلاتر ومصائد الدهون والمصارف والسباكة والتبريد والأنظمة الكهربائية والإنارة والتشطيبات ومكافحة الآفات في أنحاء الإمارة.

المصادر

1. هيئة أبوظبي للزراعة والسلامة الغذائية، الدليل الإرشادي رقم (6) لسنة 2019 بشأن تصميم منشآت خدمات الطعام ومعداتها (Food Service Design and Equipment)
2. هيئة أبوظبي للزراعة والسلامة الغذائية، الأدلة الإرشادية